囱酶酌作用引起的食品变质

　　酶的作用是指食物组织本身的酶类在适宜的条件下，使食物的营养成分分解引起变质的现象。食品，不论是动物性食品还是植物性食品，其本身都含有酶，这些酶在适宜的条件下，促使食品中的蛋白质、嗜肪和糖等营养素发生分解，产生硫化氢、氨类等难闻的气体和有毒物质，使食品不能食用。如鱼、肉、蛋、乳等含有大量蛋白质的食物，保存不当，就会发生自溶腐败；水果、蔬菜等含蛋白质少的食物，由于氧化酶的催化，促进了呼吸作用，使绿色新鲜的水果、蔬菜变得枯萎发黄，失去原有的风味。同时由千呼吸作用加强，产生了呼吸热，温度上升，加速食物的腐烂变质。另外，细菌、酵母菌和霉菌对食品的腐败作用，也是由于这些微生物污染食品后，其生活过程中分泌的各种酶引起食品变质的结果。
   
　　在低温时酶的活性很小，随着温度升高，酶的活性增强，它所催化的化学反应速度也随之加快。温度每升高IO~C，使反应速度增加2～3倍。但是，酶是一种蛋白质，受热要被破坏，通常在80℃酶已开始受到破坏，温度达到80℃时，几乎所有的酶都破坏无遗了。酶与微生物一样，也有最适宜湿度，在这个温度反应速度最高。如分解蛋白质的酶在30～sO℃活性最强，降低温度可减低酶的反应速度。所以食品在低温时，可以遏制酶的作用所引起的食物变质。至于温度要降低到什么程度才能制止酶的作用，那就要看酶的种类和什么样的食品而定。通常要求食品在一20℃的低温下贮藏，但对于含不饱和脂肪酸多的冷冻食品则要在一25～一30℃的冷藏库中贮存，才能更有效地抑制酶的作用，防止氧化。